Um dos maiores símbolos da Itália atualmente, a pizza desembarcou em solo nacional junto dos imigrantes italianos do Sul e acabou por conquistar o coração dos brasileiros em pouco tempo.
A redonda é tão importante e amada por aqui que ganhou até uma data para chamar de sua, com o Dia da Pizza, comemorado no dia 10 de julho.A data foi instituída em 1985 após um concurso do estado de São Paulo idealizado pelo então secretário do turismo Carlos Luiz de Carvalho, que, à época, elegeu as 10 melhores receitas paulistas.
A data caiu então no gosto das pizzarias a nível nacional, que adotam a ocasião informalmente e realizam ofertas e combos para aquecer o comércio.
A paixão é tanta que os números surpreendem: segundo a Associação de Pizzarias Unidas do Brasil (APUBRA), o Brasil conta com cerca de 112 mil pizzarias ativas – número que considera apenas as empresas evidenciadas pelo código de atividade (CNAE) e estão cadastradas na Receita Federal.
Deste montante, São Paulo sai na frente perante os demais estados: a entidade estima que são 26.160 pizzarias ao todo.
Uma fatia da Itália
Porém, mesmo as redondas sendo hoje um símbolo da gastronomia italiana, a realidade nem sempre foi assim. Na verdade, as pizzas acabaram por se popularizar primeiro justamente no Brasil e depois na própria Itália.
No território europeu, as pizzas eram consumidas principalmente pelas camadas mais pobres da população do Sul, especialmente em Nápoles e região.
Essas e outras curiosidades que rondam as pizzas são evidenciadas no novo livro “Uma fatia da Itália”, da jornalista Flávia G. Pinho.
Especializada em gastronomia e pesquisadora em História da Alimentação, ela estudou por cerca de três anos a chegada da iguaria em solo brasileiro.
Em busca da identidade da pizza paulistana, ela se deparou com uma bibliografia escassa. As referências se debruçavam principalmente sobre aspectos mais técnicos ou eram histórias autorreferentes de pizzarias famosas.
Mas como a pizza saiu da Itália, chegou ao Brasil e foi aclimatada por aqui? Com auxílio de pizzaiolos, donos de pizzarias e herdeiros desses estabelecimentos, a jornalista pôde traçar um caminho sobre este prato na capital paulista, que depois ganhou o coração – e o paladar – do resto do Brasil.
A seguir, confira alguns fatos sobre a chegada e a popularização pizza por aqui em conversa com Flávia.
Qual a origem da pizza?
No Egito antigo já existiam os pães, assim como começaram a trabalhar com a fermentação e a fabricação de fornos. Foi na Itália que a pizza ganhou o molho de tomate e, assim, começou a assumir uma cara que conhecemos hoje.
Regional ou nacional?
A pizza na Itália não era um prato nacional, mas sim regional, da zona portuária de Nápoles. Era uma comida da classe operária, dos mais pobres.
Elas eram feitas em discos simples de massa com molho de tomate, em que se colocava ingredientes que se tinha à mão, como queijos, e peixes secos. Assim, eram comercializadas em estabelecimentos simples, em bancadas e até por meio de vendedores ambulantes.
Tinha uma característica de ser uma comida fácil de se comer com a mão, sem talher, em trânsito. Para se ter uma ideia, a pizza demorou mais tempo pra se difundir na Itália do que no Brasil. Ela virou um prato nacional em território italiano muito depois que a gente já tinha a pizza aqui em nosso país.
A pizza no Brasil
Foi com essa roupagem de comida mais pobre que ela chegou a São Paulo. A segunda leva de imigrantes que chegou na capital paulista, no início do século 20, era do Sul da Itália, onde se comia pizza.
Eles chegaram aqui e queriam comer algo que lembrasse de casa. Assim, a pizza começou a ser vendida por ambulantes e comercializada na porta das fábricas desde manhã cedo.
Era uma comida barata que matava um pouco a saudade de casa e só depois passou a ser comercializada em restaurantes e estabelecimentos próprios.
A primeiras pizzarias no país
Primeiro, antes delas chegarem às pizzarias, as pizzas começaram a ser feitas nas casas dos imigrantes. Alguns estudiosos relacionam isso ao fato de comermos pizza mais no período da noite, uma vez que as mulheres dos imigrantes faziam as pizzas quando o sol baixava para reunir os amigos, pois durante o dia todos estavam trabalhando.
Informalmente, esse processo de fazer a pizza para amigos é o que pode ter dado a origem para pequenos negócios.
A primeira pizzaria como tal que se tem notícia pertencia a um imigrante chamado Carmino Corvino. Ele vendia essas pizzas como ambulante na rua e foi em 1910 que inaugurou um estabelecimento.
As pizzas “abrasileiradas”
A farinha de trigo era uma questão básica. No meu entender foi a falta de uma farinha de trigo de qualidade, como se usava na Itália, que gerou características da pizza paulistana como a conhecemos: com uma massa fininha e crocante.
A pizza napolitana, originalmente, é fofa e alta. Para isso você precisa de uma farinha boa. Isso no Brasil era impossível no começo do século 20.
Primeiro porque não tínhamos moinhos. Mesmo depois com a inauguração dos primeiros moinhos, o trigo que chegava para se fabricar a farinha era péssimo, e chegava rançoso, velho e era mal armazenado.
Em algumas casas, durante a guerra, quando houve a falta de farinha, chegou-se até a moer macarrão que vinha pronto da Itália para que ele se transformasse novamente numa farinha e aí fazer a pizza.
Excesso de cobertura
Outra característica da pizza paulistana é o excesso de cobertura. Há várias teorias: tem gente que diz que na Itália havia uma carência de ingredientes em grande quantidade e aqui no Brasil havia fartura.
Há pessoas, porém, que dizem o contrário: quem vem de um período de carência da guerra tem uma cultura do não desperdício.
Há também teorias que falam que os donos de pizzarias em São Paulo não faziam as pizzas, quem colocava a mão na massa eram os empregados. Então estes funcionários passaram a recheá-las com ingredientes de acordo com a própria cabeça.
Fato é que a pizza com toneladas de queijo e cobertura é uma característica paulistana, que acabou virando uma caraterística brasileira.
Pizza só no domingo!
Em São Paulo ela assumiu essa característica de ser compartilhada, ao contrário da pizza napolitana que é individual.
Foi aqui que começamos com essa cultura de fazer uma pizza grande para ser colocada no centro da mesa e comer com outras pessoas. A partir do momento que ela vira uma comida para ser compartilhada, isso vira um ritual e deixa de ser apenas algo para matar a fome.
Em Nápoles, até hoje, vemos pizzarias abertas a qualquer hora do dia, em que são vendidas como uma comida rápida para matar fome.
Disk Pizza
O surgimento do delivery da pizza por aqui coincidiu com a vinda do videocassete. Foi nesta época, na década de 1980, que as pessoas começaram a ter esse lazer mais doméstico, quando começaram a chamar amigos para ver filmes em casa. Foi aí que o delivery de pizzas começou a se popularizar.
Pizza com picanha no sul
As pizzas variam em diferentes locais por aqui. A diferença mais gritante é no Rio Grande do Sul, principalmente por ser um estado de muita imigração italiana mas onde a pizza chegou tardiamente.
Se você olhar os cardápios do estado encontramos uma quantidade enorme de pizzas com carnes em cima, como picanha e coraçãozinho.
Em minhas pesquisas, a teoria é que os primeiros estabelecimentos a venderem pizzas no RS eram na verdade churrascarias.
Logo, elas funcionavam como churrascarias no almoço e como pizzarias no jantar. As sobras do almoço então iam para as pizzas, o que gerou uma cultura da carne nas redondas.
Por que pizza é tão amada?
É uma comida fácil de gostar e que permite muitas adaptações. E também porque é uma delícia! Conhece alguém que não goste de pizza?